Carne

Nov 19, 2023

Ashlynn Kirk, directora de programas del Humane Handling Institute, escucha a Brandon Clare, propietario de la planta procesadora de carne JM Watkins en Plum City, discutir los detalles para garantizar el cumplimiento de las regulaciones federales. Kirk ayudó a Clare a individualizar un plan de manejo humano para su planta. Foto de la UWRF.

Los estudiantes que trabajaban en la planta procesadora de carne de la Universidad de Wisconsin en River Falls habían hecho todo lo que se suponía que debían hacer, habían tomado todas las medidas necesarias para garantizar que los animales en espera de procesamiento estuvieran lo más tranquilos posible. Entonces ocurrió lo inesperado durante el procesamiento del ganado vacuno en primavera.

Un novillo escapó de su área de retención después de desalojar una puerta y apareció repentinamente en el área de procesamiento.

“Sin duda fue una sorpresa. Eso es lo último que quieres ver en esa situación”, dijo Kurt Vogel, profesor asociado de ciencia animal que dirige el Laboratorio de Bienestar Animal de la UWRF y desarrolló su programa Humane Handling Institute (HHI) que se anunció el año pasado.

Pero en lugar de provocar un alboroto, el novillo se mantuvo relativamente tranquilo, contó Vogel. Atribuyó el mérito al comportamiento igualmente relajado de los estudiantes frente a ese desafío por el estado pacífico del novillo.

Los estudiantes que trabajaron en la planta esa mañana eran el mismo equipo que había ayudado a diseñar el plan de manejo humano utilizado allí. Ese mismo plan es un modelo para los programas de capacitación de HHI. Una semana antes, con la orientación de Ashlynn Kirk, directora del programa HHI, elaboraron un procedimiento operativo estándar que incluía precisamente este tipo de incidente.

"En ese momento, no necesariamente vieron que tal evento fuera razonablemente probable, pero estaban listos cuando sucedió porque escribieron el procedimiento", dijo Vogel.

A veces, afrontar situaciones inesperadas forma parte de la industria procesadora de carne. Para abordar tales escenarios, Vogel y otros miembros del equipo de la UWRF han desarrollado un programa de capacitación, el primero de su tipo, que enseña a los procesadores de carne cómo manejar a los animales que sacrifican de manera más humana y, al mismo tiempo, garantiza que los operadores cumplan con las regulaciones.

El programa tiene como objetivo brindar capacitación de alto nivel a los pequeños procesadores de carne que constituyen muchos de los procesadores de carne de Wisconsin a pesar de que más del 80% del procesamiento de carne a nivel nacional lo realizan cuatro grandes empresas procesadoras. Los pequeños procesadores a menudo carecen del personal necesario para especializarse en el sacrificio humanitario y el cumplimiento de las normas, y la capacitación de HHI está diseñada para brindarles ese conocimiento.

"Nuestro plan es ayudar a todos los establecimientos de matanza pequeños y muy pequeños en Wisconsin a construir e instalar un programa de manejo humanitario que se adapte específicamente a sus operaciones primero", dijo Vogel, señalando que muchos procesadores más grandes ya cuentan con planes de manejo humanitario. "A medida que avancemos con los establecimientos de Wisconsin, planeamos abrir rápidamente nuestra oferta de talleres a establecimientos de fuera del estado".

La capacitación de HHI se implementó por primera vez en abril, cuando un equipo de procesadores de carne de Nordik Meats, con sede en Viroqua, se convirtió en el grupo inicial en someterse a la sesión de capacitación de dos días. Cuatro procesadores de carne de pequeñas plantas procesadoras en el centro-oeste de Wisconsin asistieron a otra sesión los días 17 y 18 de mayo.

Las sesiones de capacitación están destinadas no solo a informar a los participantes sobre cómo pueden manejar a los animales de manera más humana como parte del procesamiento, sino también como una especie de prueba para el plan de estudios de capacitación, dijo Vogel.

"Queremos que esta sea una capacitación significativa, del tipo en el que las personas vienen y sienten que realmente han aprendido algo importante", dijo Vogel durante un descanso de ayudar a los procesadores de carne a diseñar planes individualizados para sus sitios de procesamiento. “Lo que hemos intentado hacer es convertir esto en algo interactivo. Y hemos creado una atmósfera en la que discutimos situaciones de la vida real que enfrentan estos procesadores y los ayudamos a encontrar soluciones”.

HHI se formó en octubre de 2022, en conjunto con el Programa de Desarrollo de Talento Cárnico del Departamento de Agricultura, Comercio y Protección al Consumidor de Wisconsin (DATCP). HHI ofrece capacitación en manejo humanitario del ganado, aturdimiento de animales y mantenimiento adecuado de equipos.

Los participantes que completan la capacitación HHI reciben la certificación. El objetivo de la capacitación, dijo Vogel, es ofrecer a los empleados de la industria cárnica conocimientos y habilidades que abordarán cuestiones regulatorias clave y fortalecerán la confianza de los consumidores en las instalaciones de procesamiento de carne.

Estos fueron algunos de los temas que Vogel y Kirk discutieron con los procesadores de carne que participaron en la sesión de capacitación de mayo. Hablaron de la necesidad de capacitación en manejo humano para cumplir con los estándares de procesamiento, así como de la creciente demanda por parte del público que cada vez está más interesado en saber de dónde provienen sus alimentos.

"El público está impulsando a las grandes empresas a tomar esta dirección, a tratar a los animales de manera más humana", dijo Brandon Clare, propietario y operador de la planta procesadora de carne JM Watkins en Plum City. “Ciertamente es lo correcto. Y es algo que preocupa mucho a la gente hoy en día”.

Vance Lautsbaugh, gerente de producción de Crescent Meats en Cadott, una empresa que posee su padre Wayne, dijo que el trato humano a los animales que serán sacrificados es un tema importante para muchas personas.

"Nuestros clientes nos preguntan cómo demostramos que tratamos bien a nuestros animales y que cumplimos con todas las normas", dijo Lautsbaugh. “Así son las cosas ahora y es algo bueno. Nos está mejorando como empresa y como sociedad”.

La presión pública para tratar a los animales sacrificados de manera más humana es ciertamente una fuerza detrás de la formación de HHI, dijo Vogel. Garantizar que los animales sean tratados lo más humanamente posible durante el procesamiento de la carne “es un tema que parece preocupar a mucha más gente”, dijo.

La capacitación de HHI también informa a los procesadores de carne sobre las reglas y regulaciones que deben cumplir para operar sus instalaciones y evitar multas regulatorias. Mantenerse al día con numerosas reglas puede parecer abrumador a veces, dijeron Clare y otros procesadores de carne que participaron en la capacitación.

En varios momentos durante la sesión de capacitación, Vogel discutió regulaciones específicas de las que son responsables los procesadores. Por ejemplo, describió cómo se debe alimentar a los animales que serán sacrificados si están en corrales en un sitio de procesamiento durante más de 24 horas. Sin embargo, deben tener agua disponible todo el tiempo, o los procesadores enfrentarán una infracción o suspensión por parte de los reguladores.

"Este es uno de esos que te meten en problemas, y no tiene por qué ser así", dijo Vogel al grupo. "Hay que asegurarse de que los animales tengan agua disponible y que esté en un recipiente que no vayan a demoler".

Los procesadores de carne que asistieron a la sesión elogiaron la información proporcionada por Vogel y Kirk. Dicho conocimiento es especialmente importante, dijeron, ya que DATCP está proporcionando fondos para ampliar la cantidad de procesadores de carne en todo Wisconsin. Esta ampliación es necesaria para reducir los tiempos de espera para sacrificar animales, que a veces superan el año.

"Sin algo como esto, muchos de nosotros, los procesadores más pequeños, realmente estamos buscando en la oscuridad cómo implementar estas prácticas de HHI en sus lugares de trabajo", dijo Michael Rossi, que trabaja en Crescent Meats. "Lo fundamental es la seguridad y el trato humano de los animales, independientemente del tamaño de su planta".

El curso impartido por Vogel y Kirk también describe un proceso profesional y detallado, dijeron Rossi y sus colegas procesadores de carne. Es posible que las plantas procesadoras hayan cumplido con las regulaciones y hayan tratado a los animales de manera humana anteriormente, pero a través de la certificación HHI, ahora tienen una manera de documentarlo.

"Esto nos da una manera de decir que somos un lugar de integridad, humano y ético", dijo Rossi.

Otro beneficio de la capacitación de HHI, dijeron los procesadores de carne, es la capacidad de personalizar las prácticas y regulaciones de procesamiento de carne para sus sitios de procesamiento individuales. Pasaron parte de la capacitación trabajando con Vogel y Kirk para hacer ese trabajo.

"No hay dos establecimientos iguales y queremos que un plan sólido de manejo humano sea alcanzable y sostenible en el tiempo", dijo Kirk.

Clare trabajó con Kirk y le preguntó cómo abordar mejor los problemas dado el diseño de su pequeña planta de procesamiento.

“Que este sea un plan personalizable es un gran problema. Esto está diseñado para plantas pequeñas como la nuestra”, dijo Clare, “y es realmente útil”.

A lo largo del entrenamiento, Vogel y Kirk conversaron con Rossi, Lautsbaugh, Clare y el hijo de Clare, Jordan. Abordaron numerosas situaciones que pueden surgir durante el procesamiento de carne y discutieron lo que se requiere en casos específicos para cumplir con las regulaciones de manera segura y legal.

"Existe mucha ambigüedad sobre lo que el gobierno espera de nosotros, y tener una capacitación como esta, donde podemos preguntar cómo se desarrollarán ciertas situaciones y qué tenemos que hacer, es realmente útil", dijo Rossi. "Esperamos que la mayor cantidad posible de procesadores de carne reciban esta capacitación, para que podamos asegurarnos de que la industria sea lo más segura y humana posible en todos los ámbitos".

Escrito por Comunicaciones y Marketing de UW-River Falls University

Enlace a la historia original: https://www.uwrf.edu/News/Meat-ing-a-need-UW-River-Falls-program-trains-animal-processors.cfm